Gulaš – jelo koje budi uspomene na bakinu kuhinju, miris doma i toplinu. Pravi gulaš je kruna kulinarskog umijeća, spoj savršeno mekog mesa i gustog, aromatičnog umaka koji se topi u ustima. Iako zahtijeva strpljenje i ljubav, rezultat je neponovljiv! Spremni da naučite tajne savršenog gulaša?
Šta vam je potrebno?
Sastojci:
* 1 kg junetine (od vrata, lopatice, ili buta – birajte komade s malo masnoće za sočnost)
* 600-700 g crnog luka (vrlo je važno da bude jednaka ili skoro jednaka količina luka kao mesa!)
* 2-3 čena belog luka
* 2-3 kašike svinjske masti ili ulja (mast daje poseban šmek!)
* 2 kašike mlevene slatke crvene paprike (kvalitetna mađarska paprika je idealna)
* 1 kašičica mlevene ljute crvene paprike (po želji, prilagodite ukusu)
* 1 kašičica kima u prahu (ili malo više, po ukusu – daje autentičan šmek)
* 1 lovorov list
* So i sveže mleveni crni biber po ukusu
* 200 ml crnog vina (suvo crno vino, npr. Frankovka, Merlot)
* 500 ml – 1 l goveđeg temeljca (ili tople vode, ali temeljac je bolji)
* 1 kašičica paradajz koncentrata (ili 1 manji paradajz, sitno seckan)
* 1 kašičica šećera (neutrališe kiselost paradajza i pojačava ukus)
* Malo svežeg peršuna za posipanje
Kako se pravi?
1. Priprema mesa i luka (ključ za dobar gulaš!):
* Meso: Junetinu isecite na kocke veličine zalogaja (oko 2,5-3 cm). Važno je da su komadi podjednake veličine kako bi se ravnomerno skuvali. Osušite meso papirnim ubrusom.
* Luk: Crni luk sitno iseckajte. Za gulaš je ključno da se luk “istopi” i postane nevidljiv u umaku, a da mu pruži bogatu teksturu i slatkoću.
* Pirjanje luka: U dubokoj šerpi debljeg dna (najbolje je liveno gvožđe) zagrejte svinjsku mast ili ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte sitno iseckan crni luk. Pirjajte ga lagano, uz povremeno mešanje, minimum 15-20 minuta, dok ne postane staklast, mekan i dobije zlatno-smeđu boju. Luk ne sme da zagori, već da se karamelizuje i pusti svu slatkoću. Ovo je temelj ukusa gulaša!
* Savet: Ako luk počne da se lepi, dodajte kašiku vode i promešajte, pa nastavite sa pirjanjem.
2. Dodavanje mesa i začina:
* Prženje mesa: Kada je luk dobro upržen, pojačajte vatru i dodajte kocke junetine. Pržite meso sa svih strana dok ne dobije lepu, rumenu boju. Nemojte pretrpavati šerpu, radite u turama ako je potrebno, kako bi se meso pržilo, a ne kuvalo.
* Začini: Kada meso porumeni, dodajte protisnuti beli luk, mlevenu slatku i ljutu papriku, kumin, lovorov list, so i biber. Kratko promešajte, oko 1-2 minuta, pazeći da paprika ne zagori (zagorela paprika daje gorak ukus!).
3. Deglaziranje i dinstanje:
* Vino: Sipajte crno vino u šerpu. Povećajte vatru i stružite dno varjačom da se odlepe svi karamelizovani komadići – oni su puni ukusa! Pustite da alkohol ispari, nekih 3-5 minuta.
* Paradajz i šećer: Dodajte paradajz koncentrat (ili seckani paradajz) i šećer. Promešajte i dinstajte još par minuta.
* Dolivanje tečnosti: Sipajte goveđi temeljac (ili toplu vodu) toliko da prekrije meso.
* Lagano krčkanje: Smanjite vatru na minimum, poklopite šerpu i ostavite da se gulaš lagano krčka. Vreme kuvanja je ključno! Za juneći gulaš, to je obično 2,5 do 3,5 sata, pa čak i duže, dok meso ne postane izuzetno mekano i počne da se raspada.
* Važno: Povremeno proveravajte i dolivajte toplu tečnost (temeljac ili vodu) po potrebi, tako da meso uvek bude potopljeno. Mešajte s vremena na vreme da se ne zalepi za dno.
4. Završnica:
* Provera mekoće: Nakon otprilike 2,5 sata, proverite mekoću mesa. Trebalo bi da se topi u ustima. Ako nije, nastavite sa kuvanjem.
* Gustina sosa: Gulaš bi trebalo da se zgusne sam od sebe zahvaljujući luku i dugom kuvanju. Ako želite gušći sos, možete pred kraj kuvanja razmutiti 1 kašiku brašna ili gustina u malo hladne vode i dodati u gulaš uz stalno mešanje, pa kuvati još 5-10 minuta. Međutim, pravi gulaš se zgusne prirodno.
* Konačno začinjavanje: Probajte gulaš i po potrebi dodajte još soli, bibera ili ljute paprike.
Saveti za savršen gulaš:
* Luk je duša gulaša: Ne štedite na luku i budite strpljivi dok ga dinstanje – to je pola posla!
* Meso: Junetina od vrata ili mišića je idealna jer sadrži dovoljno kolagena koji se dugim kuvanjem razgrađuje i čini meso mekanim, a sos bogatim.
* Dugo i sporo kuvanje: Nema prečica do savršenog gulaša. Što se duže krčka na tihoj vatri, to će meso biti mekše, a ukus intenzivniji. Gulaš ne možete prekuvati, samo nedovoljno kuvati!
* Kvalitetna paprika: Upotreba kvalitetne mađarske mlevene paprike (slatke i ljute) je esencijalna za autentičan ukus i boju.
* Deglaziranje: Strugaje dna posude nakon prženja mesa i dodavanja vina oslobađa sve te karamelizovane sokove koji su puni ukusa.
* Prilozi: Gulaš se tradicionalno služi uz široke rezance (testeninu), pire krompir, knedle od hleba, palentu ili kuvani krompir.
* Sutradan je još bolji: Kao i mnoga jela “na kašiku”, gulaš je često ukusniji sutradan, kada se ukusi lepo prožmu.
Uživajte u svakom zalogaju ovog bogatog i aromatičnog jela! Prijatno!